皖西茶葉的地理與譜系
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皖西茶葉的地理與譜系

安徽

西漢以后,茶樹產(chǎn)地北移,沿川陜,經(jīng)河南向東折入皖西淮南地區(qū),沿著大別山的溝谷,河南南部的信陽至安徽西部的六安,成為我國長江以北最為重要的茶葉走廊。

顧曼楨說到自己是六安州人。沈世鈞道:“那兒就是那出茶葉的地方,你到那兒去過沒?”

在張愛玲的小說《十八春》中,六安是一個(gè)以茶葉而知名的地方。張愛玲的外曾祖父李鴻章是合肥人,合肥與六安同在長江以北,兩地相距不到100公里,張愛玲自然知道六安的茶。

現(xiàn)在六安市內(nèi)還有個(gè)叫“茶葉拐子”的地方,位于鼓樓北街夏家巷口,此地原有福源、茶源和汪德茂3家茶樓。解放前,六安市只有2萬多人口,卻是全國重要的茶葉產(chǎn)區(qū)和集散地,茶葉主要銷往長江以北各省。

瓜片

瓜片的主要產(chǎn)地金寨縣原分屬豫、鄂、皖三省。1932年蔣介石為表彰衛(wèi)立煌的“剿共之功”,在地圖上隨手一劃,圈入河南商城、湖北黃石、麻城、安徽六安各一部分,合為“六煌縣”。解放后將這個(gè)地名改為金寨縣。

六安產(chǎn)茶歷史久遠(yuǎn),唐代的“廬州六安”、明代的“六安片茶”都是古代的名茶。明代茶人許次杼在《茶疏》中留下“天下名山,必產(chǎn)靈草。江南地暖,故獨(dú)有茶。大江以北,則稱六安”的記載。

西漢以后,茶樹產(chǎn)地北移,沿川陜,經(jīng)河南向東折入皖西淮南地區(qū)。沿著大別山的溝谷,河南南部的信陽至安徽西部的六安,成為我國長江以北最為重要的茶葉走廊。茶樹在這里找到了合適的氣候與土壤。

宋太祖乾德年間,政府就在現(xiàn)在六安金寨縣麻埠鎮(zhèn)設(shè)立了茶站收購茶葉。由此,麻埠鎮(zhèn)一直成為皖西茶葉、絲麻的交易集散地。直到上世紀(jì)50年代,修建響洪甸水庫,這座千年古鎮(zhèn)被沉入水底。宋仁宗嘉裕六年實(shí)行茶葉專賣,全國設(shè)立13個(gè)茶場收購茶葉,六安境內(nèi)就有麻埠場、霍山場、開順場、舒城王同場4個(gè),收茶量占全國的30%。

至明清時(shí)期,六安茶已成為朝廷貢品?!读仓葜尽肪碇徊韫┢f:“天下產(chǎn)茶州縣數(shù)十,惟六安茶為宮廷常進(jìn)之品,裕其新茶速進(jìn),故他供由督撫而六安知州,則自拜表,經(jīng)貢新茶達(dá)禮部為上供也。”1856年慈禧生下了第八代皇帝載淳,被晉升為懿妃,按照宮中規(guī)定,慈禧的飲食標(biāo)準(zhǔn)特立一項(xiàng):每月供給“齊山云霧”茶葉14兩。

六安茶葉種植加工時(shí)間久遠(yuǎn),茶葉譜系眾多,而最負(fù)盛名的瓜片茶的產(chǎn)生卻是近百年來的事。

其中,較為可信的傳說有兩種。一是說,1905年前后,六安茶行一評茶師,從收購的綠大茶中揀取嫩葉,剔除梗枝,作為新產(chǎn)品應(yīng)市,獲得成功。消息不脛而走,金寨麻埠的茶行聞風(fēng)而動,雇用茶工如法采制,并起名“峰翅”(意為蜂翅)。此舉又啟發(fā)了當(dāng)?shù)匾患也栊?,在齊頭山的后沖,把采回的鮮葉剔除梗芽,并將嫩葉、老葉分開炒制,結(jié)果成茶的色、香、味、形均使“峰翅”相形見絀。于是附近茶農(nóng)競相學(xué)習(xí),紛紛仿制。這種片狀茶葉形似葵花子,遂稱“瓜子片”,以后即叫成了“瓜片”。

另一個(gè)說法是,麻埠附近有個(gè)祝財(cái)主,與袁世凱是親戚。祝家常以土產(chǎn)孝敬。袁飲茶成癖,茶葉自是不可缺少的禮物,但其時(shí)當(dāng)?shù)厮a(chǎn)之大茶,菊花茶、毛尖等,均不能使袁滿意。祝家為取悅于袁,不惜工本,雇用當(dāng)?shù)赜薪?jīng)驗(yàn)的茶農(nóng)炮制貢茶。1905年前后,有人在附近的后沖專采春茶第一、二片嫩葉,用刺茅的花穗扎成小帚精心炒制,炭火烘焙,制成新茶,形質(zhì)俱麗,獲得袁的贊賞。當(dāng)?shù)夭枭桃矐腋邇r(jià)收買,促使周圍茶農(nóng)仿制。這種新茶登市之后,蜚聲遐邇,連當(dāng)時(shí)茶市上的峰翅也遜色很多。瓜片無論是色、香、味、形和采制方法,與大茶相比已有了脫胎換骨。

時(shí)過境遷,虛實(shí)難辨,但上述兩種傳說有三點(diǎn)則是一致的。其一:六安瓜片問世于1905年前后;其二:六安瓜片的產(chǎn)地在金寨縣麻埠齊頭山附近,麻埠已隨響洪甸水庫的建成而淹沒消失,但過去這里曾是六安瓜片的主要集散地;其三:六安瓜片采制技術(shù)是在大茶的基礎(chǔ)上,汲取蘭花茶、毛尖制造技術(shù)之精華,逐漸創(chuàng)制成功的。目前在制茶工具及技術(shù)方面,仍有許多與黃大茶相似之處。瓜片產(chǎn)區(qū)目前春茶制瓜片,夏茶仍制大茶,形成組合生產(chǎn)。

所謂大茶,現(xiàn)在多指黃大茶,大茶一般為一芽三四葉原料所制,甚至有五六葉者,葉大梗長。黃大茶的葉質(zhì)比較粗老,但要求茶樹長勢好,一個(gè)新梢上長4~5片葉子以上。黃大茶的歷史比瓜片早很多,但在加工技術(shù)上有很多相似之處,同樣分生鍋、熟鍋殺青,要拉毛火和小火。最大的不同在于,黃大茶在拉毛火后有一個(gè)堆積發(fā)酵的工藝,發(fā)酵5~7天,在這個(gè)過程中葉色變黃。從這個(gè)工藝看,黃大茶應(yīng)該是屬于輕微發(fā)酵的黃茶類。現(xiàn)在黃大茶還有生產(chǎn),不過產(chǎn)量很少,茶葉裝在大簍中,銷往山西、山東的農(nóng)村,尤其是麥?zhǔn)諘r(shí)節(jié)銷量最好。這種茶有比較重的焦苦味,很多農(nóng)民愛飲之解乏。

瓜片茶由于產(chǎn)地與產(chǎn)量的限制一直流通不廣。長江以南產(chǎn)茶區(qū)較多,飲茶口味比較固定,多飲當(dāng)?shù)夭?,瓜片的主要市場在長江以北,尤其是大戶人家之中?!读部h志》中記載,上世紀(jì)30年代,一斤瓜片的價(jià)格與大約28斤大米相近,與國內(nèi)龍井茶和武夷茶的價(jià)格一樣。茶區(qū)有“斤茶斗米”的說法,即一斤瓜片茶可換一斗(25市斤)大米。

瓜片制作過程中最具特色的一步——“拉老火”

瓜片真正名聲鵲起,在于新四軍葉挺將軍的鐘愛。上世紀(jì)30年代,葉挺將軍率軍部進(jìn)駐云嶺后,凡舉行中外記者招待會或各種宴會,均用六安瓜片款待。1939年,周安來赴云嶺視察,葉挺贈他一桶新炒的瓜片。新中國成立后,六安瓜片被指定為中央軍委特供茶。周總理去世前仍念叨著要喝六安瓜片,他說喝了這種茶就仿佛見到了葉挺將軍。

除了瓜片,六安本地名茶還包括霍山銀芽、舒城蘭花、金寨翠眉、華山銀毫,它們與瓜片并稱六安的五朵金花。六安下轄兩區(qū)五縣,幾乎每一個(gè)縣都對應(yīng)一種名茶,百里之內(nèi)必有好茶。這5種茶的產(chǎn)區(qū)和采摘部位有所不同,但是加工方法與工具都有很多相似之處,大同小異。

采摘最早的是霍山銀芽,清明后就可以采了,連芽頭帶一葉或二葉一起采?;羯近S芽現(xiàn)產(chǎn)于霍山縣佛子嶺水庫上游的大化坪、姚家畈、太陽河一帶,其中以大化坪的金雞山、金山頭和太陽河的金竹坪、姚家畈的烏米尖,即“三金一烏”所產(chǎn)的黃芽品質(zhì)最佳。黃芽外形似雀舌,芽葉細(xì)嫩多毫,葉色嫩黃,湯色黃綠清明,香氣鮮爽,有熟栗子香,滋味醇厚回甜,葉底黃亮,嫩勻厚實(shí)。

舒城縣盛產(chǎn)蘭花,蘭花茶名的來源有兩種說法:一是說,芽葉相連于枝上,形狀好像一枝蘭草花;二是說,采制時(shí)正值山中蘭花盛開,茶葉吸附蘭花香。

以前蘭花茶有兩種。舒城縣的曉天、山七里河、梅河、毛竹園等地,主產(chǎn)大蘭花,舒城南港、溝二口和廬江的湯池、桐城大關(guān)等地,主產(chǎn)小蘭花。本世紀(jì)50年代后因改制“舒炒青”,蘭花茶產(chǎn)量減少,且都為小蘭花。大蘭花現(xiàn)已不再生產(chǎn)了。目前蘭花茶以白桑園、磨子園所產(chǎn)最為著名。其采摘時(shí)間與瓜片相似,都為谷雨前后,采摘部位則與霍山黃芽相似,都是連芽帶葉一起采。

蘭花茶沏開后,條索細(xì)卷呈彎勾狀,芽葉成朵,色澤翠綠勻潤,毫峰顯露,散發(fā)蘭花香氣,湯色嫩綠明凈,泛淺金黃色光澤,葉底勻整,呈嫩黃綠色,梗嫩芽壯,葉質(zhì)厚實(shí),沖泡時(shí)形似蘭花綻開。

華山銀毫為芽蕊茶,產(chǎn)于六安市東河口鎮(zhèn)的大九華山和毛坦廠鎮(zhèn)的東石筍一帶。從采摘到成品整套工藝不觸人手,無汗液,也減少了其他污染。每斤茶中有14萬顆芽蕊,是世界上最嫩的茶。沖泡時(shí),杯中如萬龍飛舞、云雨連綿,片刻徐徐下沉,芽心如金似玉。

金寨翠眉與瓜片一樣都是產(chǎn)于金寨縣。金寨翠眉外形纖細(xì)如眉,湯色清澈,沖泡時(shí)嫩芽在杯中三浮三沉,猶如萬筍林立。

本文選自《三聯(lián)生活周刊》2009年第11期